Ζιβανία

Η ζιβανία είναι ένα από τα παραδοσιακά ποτά των Κυπρίων. Οι κάτοικοι της Αναφωτίας παρασκευάζουν ζιβανία εδώ και πολλά χρόνια. Η ζιβανία παρασκευάζεται από στέμφυλα. Για να ξεκινήσει η διαδικασία παρασκευής της ζιβανίας, πρέπει τα στέμφυλα, που προηγουμένως υφίστανται ζύμωση μαζί με λίγο νερό, να τοποθετηθούν στο καζάνι. Αφού το περιεχόμενο του καζανιού περάσει το σωλήνα εξαγωγής που βρίσκεται εντός του σωλήνα ψύξης, τοποθετείται το «στούππωμαν» (καπάκι) και επιχρίονται οι ενώσεις με αχυρόπηλο ή γύψο έτσι ώστε να μην διαρρέουν οι υδρατμοί. Ακολούθως, η διαδικασία συνεχίζεται με το άναμμα της φωτιάς κάτω από το καζάνι αλλά την τοποθέτηση αγγείου κάτω από το σωλήνα ψύξης , για να πέφτουν οι σταγόνες της ζιβανίας. Αξίζει να σημειωθεί πως στο χωριό σήμερα λειτουργούν έξι (6) καζάνια παρασκευής ζιβανίας.

Χαλούμι

Το «χαλλούμι» φτιάχνεται και στην Αναφωτία. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό λευκό τυρί που φτιάχνεται από αιγινό ή/και πρόβειο γάλα. Παρόλο που στις μέρες μας κυριαρχεί η βιομηχανοποιημένη κατασκευή του χαλουμιού, εντούτοις κάποιες νοικοκυρές του χωριού εξακολουθούν να φτιάχνουν μόνες τους το παραδοσιακό αυτό τυρί. Η διαδικασία παρασκευής του χαλουμιού αρχίζει με το ζέσταμα του γάλακτος στο «χαρτζίν» – ένα μεγάλο οικιακό σκεύος. Ακολούθως, προστίθεται στο γάλα μια πηκτική ουσία, η πυτιά, γνωστή ως «πυδκιά». Τα παλιά χρόνια η «πυδκιά» ήταν συνήθως το στομάχι μικρού ριφιού ή αρνιού. Έπειτα, το γάλα κατεβαίνει από τη φωτιά και όταν κρυώσει και πάρει στερεή μορφή, κομματιάζεται. Στη συνέχεια, τα κομμάτια αυτά τοποθετούνται στα «ταλάρια», τα μικρά δηλαδή καλάθια, και πιέζονται έτσι ώστε να αφαιρεθούν τα «υγρά» ή αλλιώς «νορός», ο οποίος φυλάγεται γιατί είναι χρήσιμος τόσο για την παρασκευή άλλων τυριών όσο και για τη συντήρηση των χαλουμιών.

Για να ολοκληρωθεί η διαδικασία παρασκευής των χαλουμιών, πρέπει τα κομμάτια να μπουν στο «χαρτζίν» και να ζεσταθούν, ενώ θα είναι βυθισμένα στο «νορό». Τα χαλούμια είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν τα κομμάτια αυτά να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του «χαρτζιού». Τέλος, αυτά αφαιρούνται από το «χαρτζίν», ενώ ταυτόχρονα τους ρίχνουν δυόσμο και αλάτι. Έτσι, τα χαλούμια είναι έτοιμα.

Τραχανάς

Πολλές από τις νοικοκυρές του χωριού εξακολουθούν να φτιάχνουν τραχανά, με τον οποίο μπορούν να φτιάξουν μια εύγεστη σούπα. Η σούπα τραχανά σερβίρεται κυρίως τον χειμώνα και σ’ αυτή προσθέτουν κυρίως κομματάκια από χαλούμι που της χαρίζουν μια ξεχωριστή γεύση.

Ο τραχανάς φτιάχνεται από γάλα και χοντροαλεσμένο σιτάρι. Για να παρασκευαστεί ο τραχανάς, πρέπει να ξινίσει το γάλα. Για να συμβεί αυτό, οι νοικοκυρές αφήνουν το γάλα σε ένα πήλινο δοχείο για δυο περίπου βδομάδες. Ακολούθως, μεταφέρουν το γάλα σε ένα μεγάλο οικιακό σκεύος, στο «χαρτζίν» και προσθέτουν το σιτάρι. Ακολουθεί συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα. Μόλις το μείγμα γίνει χυλός, τότε είναι και έτοιμο. Όταν αυτό κρυώσει, οι νοικοκυρές φτιάχνουν με αυτό μικρούς κυλίνδρους, τους οποίους τοποθετούν σε μεγάλους ψάθινους δίσκους ή αλλιώς «τσέστους». Τέλος, ο τραχανάς πρέπει να αποξηρανθεί, γι’ αυτό τον απλώνουν στον ήλιο.

Παράγωγα του σταφυλιού (σταφίδια σουτζούκκος, κκιοφτέρκα, παλουζές)

Τα «σταφίθκια» ή διαφορετικά οι σταφίδες είναι από τα προϊόντα που φτιάχνονται από τα σταφύλια. Για να ετοιμαστούν τα σταφίθκια, ακολουθείται η εξής διαδικασία: Πρώτα πλένονται τα σταφύλια, έπειτα απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν και έπειτα μένουν εκτεθειμένα στον ήλιο, μέχρι να αποξηρανθούν.

Επίσης, από τα σταφύλια και συγκεκριμένα από το χυμό του σταφυλιού φτιάχνουν παραδοσιακά γλυκά, όπως παλουζέ, κκιοφτέρκα και σιουτζούκο. Συγκεκριμένα, ο χυμός των σταφυλιών μπαίνει σε ένα μεγάλο χάλκινο δοχείο, το «χαρτζίν», το οποίο προηγουμένως τοποθετείται στη φωτιά. Ενώ ο μούστος βράζει –πριν όμως κοχλάσει-, προστίθεται ασπρόχωμα . Στη συνέχεια, αφαιρείται ο αφρός που δημιουργείται καθώς βράζει ο χυμός. Όταν ο χυμός κοχλάσει , κατεβαίνει από τη φωτιά. Μετά από αρκετή ώρα ή την επόμενη μέρα, όταν ο χυμός κρυώσει, το «χαρτζίν» ξαναμπαίνει στη φωτιά και προστίθεται αλεύρι ανάλογα με την ποσότητα του χυμού. Ακολουθεί συνεχές ανακάτεμα και προσθήκη λίγου ροδοστάγματος. Τότε ο χυλός είναι έτοιμος. Απ’ αυτό το χυλό φτιάχνουν όλα τα πιο πάνω γλυκά.

Ειδικότερα, για να φτιάξουν ππαλουζέ, αφήνουν τον χυλό να κρυώσει και τον σερβίρουν μοιράζοντάς το σε μικρά δοχεία. Κάποτε προστίθενται και αμυγδαλόψιχα. Από τον ππαλουζέ φτιάχνονται τα κκιοφτέρκα. Η διαδικασία είναι η εξής: ο ππαλουζές εκτίθεται στον ήλιο για μια μέρα και την επόμενη κομματιάζεται. Τα κομμάτια του ππαλουζέ αλευρώνονται και απλώνονται στον ήλιο για μερικές ημέρες. Έτσι, ετοιμάζονται τα «κκιοφτέρκα», τα οποία θα μπορούσε να πει κανείς πως είναι αποξηραμένα κομμάτια ππαλουζέ.

Για το σουτζούκκκο, η διαδικασία είναι η εξής: κομμάτια κλωστών που προηγουμένως περνιούνται με αμύγδαλα ή καρύδια, βυθίζονται στον χυλό για τέσσερις ως πέντε φορές.

Πηγές:

*Ιωάννης Ιωνάς, Παραδοσιακά Επαγγέλματα της Κύπρου, Λευκωσία 2001

Κοινοτικό Συμβούλιο Αναφωτίας